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2022-06-22 23:08

所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌。普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌。

最近,很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称,此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄(含有β-胡萝卜素)、可以生食。

对此,天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示,普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌。

或需20余道工序才能变“无菌”

“所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍,这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌,称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接死亡。

“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍,第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋,沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内,因为蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。

“因此,规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说,一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序,在生产过程中还要经过数次“小考”,才能完成向无菌蛋的蜕变。

生食无菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通鸡蛋,无菌蛋的身价较高,有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过,还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋,除了看重其“无菌”外,他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

对此,李留安表示,鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时,食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多,生产的鸡蛋腥味也就较重。

“因此,通过品种选择及饲料调配,就可控制鸡蛋是否有腥味,这不是无菌蛋特有的品质。”他说。

至于蛋黄颜色,则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定,这类色素主要是类胡萝卜素,最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素,鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。

对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质,这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是无菌蛋没有关系。